カフェ店長の愚痴「速さと接客どっちが大事なの？」
こんにちはカミヤケイです。
早速ですが
サラリーマンの昼休みって貴重ですよね
一時間しかない時間をどう有意義にすごすか…
私のカフェは
ビジネス街にあるのでサラリーマンは
待ち時間が短く食べたいはず
そのため最低限の接客でオペレーションしていると
説明が分かりづらいみたいな顔をされます
どれがランチセット？
どれがセットドリンク？
みたいな
だけどわかりやすく説明すると
いいから早くしろ
みたいな
感じのいたちごっこになります…
小さい声で注文され、聞き返すとイライラされる
エスといったのにエムを頼んだといわれる
お互いを思いやる気持ちが欠けているのか
なんなのやら…
ですが最近ランチに大戸屋さんに行ったとき全てが解決しました
店員「お好きな席におかけください」
私「（勝手に座っていいのか）」
私「（！！
全席にアイパッドあるやん！！！）」
今までは白米五穀米、普通盛りかetc…
注文が複雑だったのに一人で、
スムーズに注文してぽかーーん…
結論
お客さんは悪くなかった！！！
時代に乗り遅れている私の会社のせいでした
注文は機械に任せた方が確実
いままでイライラさせてすいませんでした
最後まで読んでいただきありがとうございました
楽だと思って就職したチェーン店カフェ店長が大変だった話
こんにちはカミヤケイです。
パティシエを辞め半年のニート期間を過ごしました。
働きたくないけどお金がなくなったのでカフェに就職しました。
ケーキ作るより楽だし労働時間も少ないだろうから楽勝だと思った自分を叱りたい。
求人をだしてもこない
学生がアルバイトでメインの店なのですが、
ビジネス街で大学生の認知度が低く求人がこない…
そしてビジネス街なので恐ろしくランチは忙しい
なるべく楽で稼げる職場を探すのが普通なので敬遠されます
バイトがさぼったら休みでも出勤
昨日まで普通に働いていたアルバイトさんが次の日から
パタリとこなくなります。
その子が入っていたシフトを埋めると休みがあっという間に
なくなります。
足りない分は社員が埋める
足りないシフトは社員が埋めます。
同期には朝の四時から夜の１２時まで働いて１０連勤という話も聞きました。
自分の店はバックレは少ないですが、休みが無くなるのはきつい
なぜ辞めた飲食店に転職したのか？
これが一番の問題です
休みがとれず、長時間労働で辞めたのに
なぜ同業界に転職してしまったのか
求人に書かれていた月8日の休みや残業時間を信じたあほな自分
結論
私はあほでした
お金がたまったら
しっかり休める職場を探そうと思います
就職は慎重にしましょう
最後まで読んでいただきありがとうございました
【好きなシェフの味が】場所が変われば味も変わってしまう…
パティシエ辞めたけど
スイーツ大好きカミヤケイです
スイーツ好きな方だと
「あのシェフのケーキはいつも美味しい♪」
とか感じるときありますよね
大好きだったパティスリーが
移転して遠くなってしまってからは
しばらく行けませんでした
（残業200時間じゃ行く元気がない）
時間ができて（仕事辞めたから）
新しいお店にいくと
商品のラインナップの
違いに驚きました
「全然とんがってない…」
「私はこれとこれ組み合わせる？！」
とか
スパイスを利かせたのとか
好きなんです
移転前の店はそうでした
しかし
新しい店は代わり映えしてるケーキがない…
普通のショートケーキに
普通のシュークリーム…
うーーーん
「味も以前と全然違う…」
考えてみると
以前は高級住宅街にあって
客層が舌が超えている地域だったのか
新しい味、
斬新な味が多かったです
移転先は
ファミリー向けの立地でしたので
アルコールやスパイスは控えめで
万人向けの味になっていました
ファミリー向けなら
「老若男女食べれる味にするのかな…」
ビジネスなので
当たり前ですが、
商圏（お店の近くに住んでる人）
を考えて商品構成を考えてるのか～
と感じました
もしこの店のケーキ美味しくないな
って思ったときは
その店のターゲットじゃないだけで
場所が変われば好みの味に変化するかもしれません
私は
場所など関係なく
「俺のケーキ食ってみろや！！」
って
自己主張が強い
パティスリーが好きです
最後まで読んで頂き
ありがとうございました
【パティスリー】美味しい店が駅から遠い理由
こんにちは元パティシエのカミヤケイです
先に結論を言うと
「美味しいものを提供したい」
「遠くても美味しいから来てくれる自信がある」
という理由です
絶対的な自信をもった変人天才の集まりなんです
ここからは蛇足になります
自分は上京してきて様々なパティスリー（ケーキ屋さん）を
めぐりました
その中で
「高いだけで美味しくねえ～」
という体験をしてきました
（味覚は人によって違いますけどね）
都内にはたくさんのパティスリーが
あります
有名なシェフの店だったり、
テレビで紹介されている店だったり
「高いから美味しいかなあ」
って思うと
普通だったり
安いから普通かなあって思うと
美味しかったり
必ずしも
高い＝美味しい
ではないです
（高い方美味しい確率は上がります）
駅近、駅構内のお店
駅近、駅構内には
売り場のみのケーキ屋ありますよね
（特に駅構内）
土地代が高いので、
作る場所から売り場に配送する場合が多いです
（チェーン店はまさにそうですね）
その場合
配送中に壊れないように
安定する形とか飾りだったりします
（繊細なものは少ないですよね）
駅近だと手頃に買える価格帯に設定するので
原材料費や手間を省く必要があります
原材料費を抑えると
（既製品を使うとか、質を落とすとか）
結果
食べたことある、
似たような味になります
駅近の店舗は手軽に買えるが
無難な味の店が多いです
味より広告や包装にこってる気がする
あと高級な海外から進出してきた
店もありますが（ケーキ一つ1000円位）
ほぼブランド代で
コスパはとても悪いです
駅から徒歩２０～３０分の距離にある店
「こんなところにあるんかいっ！」
ってパティスリーよくありますよね
（興味がない人は行かない距離）
ですが有名店は
大抵交通の便が悪いところにあります
最初に言いましたが
絶対的な自信を持っているパターンも
ありますが、
開業資金が莫大（1000万～）な点も
大きいです
利益率が低く
初期投資が高いのに
そこまで土地代は使えませんよね
（プレミア感をだすためとかも
ありますが）
（住宅街だから出す、
自分の地元、
自分のファンがいる場合など
様々なパターンがありますが）
駅から遠い個人店に関しては
味にこだわってる場合が多いです
原価率を無視した材料（高価なピスタチオ）とか
（俺なら絶対使わない）
使ってる商品もあります
美味しいものを作るために
手間を惜しまない
（三年以内離職率90％）
ので
あらゆるものを手作りしています
（本当にパティシエってすごい）
パティスリーの経営者は九割がパティシエの現実
経営について詳しくないのに
起業することで
倒産率が高かったり
離職率が異常に高い
原因だと思います
（自分の修業時代の給料と労働時間を
当たり前に強要する）
時代が違いますよ
起業する人には
経営について
しっかり勉強してから
起業してほしいものです
愚痴が入りましたが
「駅から遠いから
行ってないな…」
って店に
是非行ってみてください
今までの常識が
覆される
美味しさに出会えるかも
しれません
なんだかんだ
ケーキは超うまいです
最後まで
読んでいただき
ありがとうございました
スーパーの野菜は【怖くて】食べれない？
こんにちは、カミヤケイです。
飲食について勉強してる方、
飲食に関わっている方は
スーパーのカット野菜は買わないという人が多いと思います。
カット野菜の大半は海外産です。
栽培中は農薬を沢山使い、
収穫後は次亜塩素酸ナトリウムという殺菌剤にどぶ漬けされます。
（じゃばじゃーば洗います）
加工中に栄養素は洗い流され、
体のために食べているはずが、
農薬だらけという悲しい現実です。
（コンビニのサラダとかスーパーのカット野菜とか
収穫して加工して流通するまで時間がかかるのに
日持ちして便利ですよね）
こんな話を
調理系の学校に進むと、
栄養学の先生に教えられます。
学生時代は
新しい知識を手に入れて周囲に
自慢気に話していました。
衝撃を受けたのが数年前…
父方の実家が農家で、
たまに野菜をもらっているのですが、
食べると超うまい。
（旨味がぎゅぎゅぎゅっと詰まってます）
町の農家の人が
無農薬で作って、
道の駅みたいなところに出品してます。
なんでスーパーの野菜と比べてこんなに美味しいのか、
農家の叔父さんに聞いたところ
「無農薬だから」
「スーパーの野菜は虫や色が大事だから、
使いたくないが農薬を使っている」
とのことでした。
・虫がついてるとクレームに繋がるらしい
（野菜に虫は普通では…）
・きれいな色じゃないと売れない
（スーパーの野菜って怖いくらい綺麗な色ですよね）
日持ちした方管理がしやすい等、
いろんな理由がありますが、
農家の叔父さんは
「商売の為にきれいな見た目の商品を作っているが、
できるなら使いたくない」
と何とも言えない顔をして
言ってました。
タイトルの件に戻るのですが
これは実家のばあちゃんの言葉です。
「スーパーの野菜は美味しくない」
「怖くて食べたくない」
それを聞いてビックリしました。
小さいころから無農薬の野菜を食べていると、
スーパーの野菜は食べたくなくなるらしいです。
次元が違う話にポカーンとしました。
地方じゃないと実現できない
無農薬生活。
現在都内に住んでいる自分には
スーパーの野菜を買うのが最善の策なのですが…
とりあえず、
スーパーの野菜には今後もお世話になろうと思います。
（栄養のためならカット野菜はやめましょう）
神経質になりすぎないよう気を付けましょう。
最後まで読んで頂き
ありがとうございました。
【国家資格】製菓衛生士の必要性とは一体？
こんにちはカミヤケイです。
料理人には調理師免許がありますよね。
だと
パティシエは…？
製菓衛生士という国家資格です。
何故か国家資格という言葉に弱い人もいますが…
結論を先に言うと、
この資格を取得する必要はありません。
メリットがないからです。
（製菓学校に入学すると強制的に取得させられます。）
でも国家資格を取得すれば
「就職に有利だ」
「仕事に早くなじめる」
と考えてる人は注意してください。
製菓衛生士を簡単に説明すると、
菓子製造業に従事する人間の資質の向上や食品衛生に関わる資格です。
試験内容は筆記のみで
（衛生法規、公衆衛生学、食品学、食品衛生学、栄養学、製菓理論及び実技）
の6科目あります。
漢字でみると勉強するの大変そうですがとても簡単です。
多少お菓子作りの経験がある人ならブログ画像の人みたいに一週間位、
教材をぺらぺらしてれば合格できます。
私も学校で授業を受けたましたが、
試験に向けて自分で勉強を一切しなくても合格しました。
（仮に学校に入学する前の知識と少しの勉強で合格ラインに
かかりました。）
私は思いました。
勉強もせず
とれる資格になんの意味があるのか？
と思い申請料金がもったいなかったので、取得はしませんでした
受験も申請も料金が高い
受験料（９５００円）は学生の場合学費からでるので諦めましたが
試験合格後に必要な、申請料金がもったいなかった…
健康である診断書と申請料金で一万円くらいかかります。
就職の時に資格があっても給料が変わらない
その資格を持っていると就職しやすかったり、給料がよくなったり、
するじゃないですか…
（ガソリンスタンドだと危険物をもっていると時給が上がるとかあるじゃないですか）
メリットと言われてること
ケーキ屋は開業するときに食品衛生責任者の講習を受ける必要がありますが
製菓衛生士をもっていると講習は必要ありません
（店を開く人なんてごくわずかなのに
メリットといえるのか）
食の安全の観点からお客様に支持されてる
国家資格をとって就職しようみたいなこと書いてる学校もありますが、
ケーキ屋さんに入って
「製菓衛生士の資格もってる人いるかな？」
ってチェックする人いませんよね。
（それよりシェフの経歴とか気になります）
結論
作るなら、ちゃんとした資格作ってよ！
でした。
